とらふぐって？
素人料理の危険性
フグには猛毒がある為、素人料理はとても危険です！
フグの有毒部位は種類によって異なるため、フグの種類鑑別の知識は、ふぐを調理する上でとても重要です。外見が似かよったふぐも多く、なかには筋肉に毒を持つものもあります。
そのほかにも外見が似ていて間違えやすいフグがあり、有毒な部位が異なるため、フグの種類鑑別ができなければ危険です。
このように、フグには種類鑑別の難しさや毒力の季節による変動、個体差などあり、食用にするためには専門的な知識と技術が必要です。素人が生半可な知識でフグを調理したことにより、過去に多くのふぐ中毒が起きています。
フグの取り扱い資格について
フグは「フグ処理師」の免許を持った人しか処理できません。
ふぐによる食中毒の防止のため、各都道府県ではふぐ取扱者の資格やふぐの調理をおこなう施設の届出などの規制が設けられています。
東京都では｢東京都ふぐの取扱い規制条例｣により、営業行為としてふぐを取り扱うことができるのは、東京都のふぐ調理師免許を有する者がふぐ取扱施設として認証を受けた施設において取り扱う場合のみ認められています。
ふぐを調理するために
猛毒を持つ魚ふぐの調理ができる資格を持つ人、「ふぐ調理師」
ふぐを調理して取り扱うには、必ずふぐ調理師の資格が必要です。ふぐ調理師とは、猛毒を持つ魚、ふぐの調理ができる資格を持つ人を指します。
ふぐ調理師資格の取得方法は各都道府県によって異なります。都道府県によって試験合格者に免許を与えるところと講習の受講のみで取得できるところがあるため、ふぐ調理師資格は、各都道府県内のみで有効となっています。
飲食店の場合、ふぐを扱うためには、ふぐ調理師の資格と調理師の資格が必要となります。調理師の資格とは、多くの人に対して食物を安全に調理・提供するための資格で、調理師養成学校を修了するか、２年以上調理業務に従事した後で調理師試験に合格する必要があります。
全国で最もふぐ調理師の取得が難しいといわれる東京都では、調理師法に定める調理師免許を持っている上で、以下の1.か2.の条件を有しないとふぐ調理師の受験ができません。
- 東京都知事の免許を受けたふぐ調理師の下で、ふぐの取扱いに２年以上従事した者
- ふぐの取扱いに２年以上従事した者と同等以上の経験を有する者
食品営業者の方がフグを取扱う際の注意点
死亡率が非常に高いふぐよる食中毒
フグによる食中毒は全国で毎年発生し，死亡率が非常に高いことが特徴です。
このため、営業上のふぐの取扱いについては「食品衛生法」と各県の「ふぐ取扱条例」で厳しいルールが定められており、これに違反すると営業の禁止やふぐ処理師免許の取消しなどの厳しい処分のほか、罰則の適用を受けることもあります。
福岡県の「ふぐ取扱条例」を参考に、ふぐ取扱の注意点を紹介します。
「食品衛生法」と「福岡県ふぐ取扱条例」でのふぐの取り扱い
フグは「フグ処理師」の免許を持った人しか処理できません。
「処理」とは，フグの卵巣，肝臓，腸その他の有毒部分を除去することをいいます。
一般消費者に丸体のフグを販売することはできません。
「丸体のフグ」とは，処理していないフグのことをいいます。
フグを販売する時は、種類をはっきりさせなければなりません。
種類についての誤解から生じるフグ中毒を防ぐため，全国的に統一された「標準和名」を使用してフグの種類を表示することが必要です。
フグは種類によって"食べられる部位"が決まっています。
食べられない部位は絶対に販売してはいけません。
肝臓(きも)，卵巣(まこ)，腸(ひゃくひろ)はすべての種類で食べられません。
フグの有毒部位は適切に処理しなければなりません。
不用フグ及びフグ処理に伴う内蔵等の残滓は，紛失等が起きないよう専用の容器に保管し確実に処理しなければなりません。
ナシフグの取扱いについて
ナシフグは丸体での販売は認められていません。特定の海域で漁獲され，特定の場所で適正に処理されたものだけ販売することができます。これらには，「産地確認証紙」が付されることになっています。
フグ料理は必ずフグ専門の調理師にお願いしましょう。
ふぐに猛毒があることは昔から知られています。ふぐは食べ物として魅力あるものですが、調理方法によっては命を落とすことがあることを忘れないでください。釣ってきたふぐや、もらったふぐを素人判断で調理することは、非常に危険です。
特に、卵巣、肝臓等の内臓は、ふぐの種類にかかわらず、絶対に食べてはいけません。
ふぐの調理には、正しい知識と技術が必要です。資格を持ったふぐ専門の調理師にお願いしましょう。
