とらふぐが食べたい！
とらふぐの品質
ふぐが美味しい理由
ふぐは白身魚の代表的な魚です。
ふぐ肉の特徴は、高タンパク質・低脂肪・低カロリーであること。
特に脂肪の数値が低いことは、他の白身魚と比較した場合でも特筆すべきものであり、ふぐにくの最大の特徴でもあります。
ふぐの肉は熟成がコツ！
ふぐのにくは、他の魚類と牛肉との中間に位置するという比喩で表現されることがあります。ふぐの肉は他の魚と比べて繊維が強いため柔らかさを感じません。
そのため、繊維質が多い牛肉の筋を使った「牛肉のたたき」のように、薄く切らなくてはならないのです。
なお、ふぐ刺身を薄く切るので「ふぐ造り」とよばれます。
牛肉と似ている繊維質が多いふぐの肉
また、ふぐの肉は三枚におろして24時間～36時間ほど冷蔵庫で置くとよいといわれています。
魚肉や畜肉は、いわゆる死後硬直を起こし、肉が硬くなります。その後タンパク質が分解してアミノ酸が増えて柔らかくなってきます。
この硬直が解け始める頃に、うまみ成分であるイノシン酸が最大となって、この頃に食べるのが味が良いとされます 。
ただ、魚の肉は比較的柔らかいので、軟化した場合はすでに触感が悪く、硬直直後、もしくは硬直中の4～5時間までに食べるのが良いとされます。
ふぐの肉が、ある程度の時間を費やして保管されてから料理されるのは、肉の特性が牛肉のような「熟成」を必要とするからなのです。
とらふぐの美味しさの秘密
ふぐが美味しい理由
近年、食のうま味について研究が進み、その成分はたんぱく質を構成しているアミノ酸の仲間と明らかになりました。
グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、メチオニンなどがあり、その中でもイノシン酸、グアニン酸、アデニル酸、アデニン酸、グルタミン酸は特に強力なうま味成分です。
また、ふぐの肉には甘みがありますが、これはグリシンとリジンだといわれており、これらの多く含んでいることがふぐ肉の特徴といえるでしょう。
活魚で食べる
最も活きのいい食べ方は、やはり活魚料理です。
泳ぎとらふぐ料理とは、水槽で泳ぐ元気なとらふぐを食べる直前に調理して、ぴくぴくと動く状態で鍋に入れて食べる「てっちり」や、網で焼いて食べる「焼きふぐ」があり、なんとも言えない満足感を得られることと思います。
「泳ぎてっちり」の美味しい食べ方は、鍋に昆布を入れ、沸騰したら昆布を取り出し、まず骨付きの身を入れ、続いて身と野菜などを加えていきます。身はしゃぶしゃぶ程度がいいでしょう。あっと言う間に鍋がからっぽになっていく贅沢な逸品です。
－情報提供：㈱東京一番フーズ「泳ぎとらふぐ料理専門店 とらふぐ亭」
加工品について
ふぐは冷凍・冷蔵がとても大切
ふぐの冷凍・冷蔵の技術や方法は大変重要です。それはふぐは有毒の部分から食べられる筋肉へのふぐ毒が移る可能性があるということです。
ふぐは死後肝臓の腐敗が早く、それが筋肉に移ってしまう「キモ焼け」が発生することがあります。肝臓の黄色・茶色が白い筋肉へ移るのです。
少しの以降なら削除などの処理で何とか対応できますが、筋肉全域に移行してしまっては食材としての利用価値がなくなってしまいます。
このように、ふぐは冷蔵・冷凍についても特別な配慮を必要とするのです。
- 凍結は表決最大生成圏を速やかに通過させる急激に凍結によることとし、グレーズ（魚を水の衣で覆うこと）は十分かけるとともに、できる限り、内臓を除去した状態で凍結する事。
- 凍結保管は、マイナス18度以下の低温下で行い、保管中は温度の変動を少なくすること。
- 解凍は流水等を用いて速やかに行い、回答後は直ちに処理に供すること。
- 再凍結は行わないこと。
